No. 2３ バゲット (Baguette, French stick)
 |
| クラム（気泡）もばっちり入った自家製バゲットです！ |
発酵食品の中でも最重要食品であるパンについて、全く取り上げておりませんでした。フランスパン（バゲット）は強力粉と塩だけで作るシンプルなパンですが、その分、仕上げるのがとても難しいパンです。
今回はココ・ファーム・ワイナリーで私が分離した野生ワイン酵母「ccPTM18」を用いて発酵をさせてみました。生酵母からフランスパンを作るレシピはなかなかお目にかかれないのではないかと思います。
フランスパン専用強力粉を用いて、家庭用パン焼き器で生地作りから一次発酵までを行い、その後、オーブンで焼く方法で作ってみました。
 |
| 完成したフランスパン |
材料
- フランスパン用強力粉 250 g
- 塩 5 g
- 砂糖 3 g
- 冷水 190 g
- 酵母 プレート一枚分（ccPTM18）
 |
| ccPTM18 酵母プレートは粉末モルトエキス、酵母粉末、食用寒天を混ぜてオートクレーブして作製したもの。 食べても安全な食材で作っています |
作り方
- 材料をパン焼き器に入れる。
- 一晩以上寒天プレートで培養した酵母をスプーンで掻き取って、材料に加える。
- パン焼き器を生地作製モードでスタートさせる。
- 打ち粉を引いた台の上に生地を取り出し、丸くまとめてスクレイパー（なければテフロン製のヘラ）で半分に切る。
- https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20180601120032を参考に、パン生地、手に打ち粉を十分にまぶしてから、縁を折り曲げ、切り口を内側に巻き込んで整形して、20分寝かせる。
- 更に手前から4分の1折り、真ん中から半分に折り、細長く整形する（打ち粉を忘れずに）。
- 打ち粉を振ったキャンパス布の上に移し、80分二次発酵させる
- 天板の上に水を張った陶器の器を置いて、オーブンを230℃で予熱する
- クッキングシートに打ち粉をして、その上に生地をそっと載せる。
- 200℃に下げて、25~28分焼く
 |
| 生地が出来た直後、この後翌朝まで放置すると、倍から3倍くらいに膨らみます |
 |
| 生地を寝かせている状態 |
 |
| キャンパスの上で二次発酵中 |
 |
| 天板に移して、クープを入れたところ。 カッターで入れたので、あまり上手く切れませんでした |
解説
- パン焼き器はパナソニックホームベーカリーSD-BMS104を使用しました。生地作製工程は、練り（10分くらい）の後に発酵（4時間弱）です。全部で4時間でしたが、大抵、夕方に生地モードでスタートして、そのまま放置し、翌朝に4から再開する方法です。
- パンは酵母の発酵によって生じる二酸化炭素を利用して、ふっくらと膨らませます。その際、エタノールも産生しますが、これは焼くことで飛びますので、パンの食べ過ぎで酔っ払うことはありません。
- 生地に砂糖を少量添加したのは、酵母を活性化させるためです。バゲットは粉だけで作りますので、糖分が不足しています。
- 強力粉は薄力粉に比べてタンパク質の含量が多い粉です。強力粉で11.5％から13％、薄力粉で6.5~9 %です。タンパク質はグルテンで、含量が多いと粘りと弾力が生まれます。今回はフランスパン用粉11.6%の物を使用しました。
- クープを切ることにより、内部の水分が逃げ、もちっとした仕上がりになります。クープを切り損なうと、内部に水分が残り生焼けになってしまいます。その場合は、スライスしてもう一度トースターで焼くと良いでしょう。
参考ＨＰ
https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20180601120032
https://tokubai.co.jp/news/articles/4375
世界の発酵食品シリーズ一覧
微生物研究者が実際に作ってみた世界の様々な発酵食品を科学知識も交えて紹介
- ザワークラウト https://mmp-lab.blogspot.com/2021/03/blog-post.html
- コンブチャ https://mmp-lab.blogspot.com/2021/03/blog-post_25.html
- ケフィア https://mmp-lab.blogspot.com/2021/03/3.html
- 糠漬け https://mmp-lab.blogspot.com/2021/03/4.html
- ジンジャーバグ https://mmp-lab.blogspot.com/2021/04/5.html
- スイートポテトフライ https://mmp-lab.blogspot.com/2021/04/blog-post.html
- ジンジャーエール https://mmp-lab.blogspot.com/2021/04/7.html
- フルーツジュースソーダ https://mmp-lab.blogspot.com/2021/04/8.html
- ドーサ https://mmp-lab.blogspot.com/2021/04/blog-post_8.html
- アカラジェ https://mmp-lab.blogspot.com/2021/04/blog-post_12.html
- キムチ https://mmp-lab.blogspot.com/2021/04/11.html
- モッツァレラチーズ https://mmp-lab.blogspot.com/2021/04/12.html
- 沢庵 https://mmp-lab.blogspot.com/2021/05/blog-post.html
- 発酵りんごソーダ https://mmp-lab.blogspot.com/2021/05/blog-post_13.html
- 麹 https://mmp-lab.blogspot.com/2021/05/blog-post_17.html
- たまり麹 https://mmp-lab.blogspot.com/2021/05/blog-post_24.html
- 甘酒 https://mmp-lab.blogspot.com/2021/05/blog-post_26.html
- 塩麹 https://mmp-lab.blogspot.com/2021/06/18.html
- ウォーターケフィア https://mmp-lab.blogspot.com/2021/06/blog-post.html
- ホットソース https://mmp-lab.blogspot.com/2021/07/20.html
- 柴漬け https://mmp-lab.blogspot.com/2021/07/21.html
- 納豆 https://mmp-lab.blogspot.com/2021/09/22.html
- バゲット https://mmp-lab.blogspot.com/2022/04/23.html