世界の発酵食品シリーズ　第4回　糠漬け（日本）

第４回　糠漬け（nukazuke)

いろんな野菜を糠漬けにしました。色合いも豊かで、食卓が華やぎます。
右から山芋、カボチャ、きゅうり、パプリカ、大根、干し椎茸、人参、沢庵（これは糠漬けではないです）、ミョウガ、生ホタテ貝柱、ふきのとう味噌（これも糠漬けではないです）

　糠漬けは、皆さんご存じ日本オリジナルの漬け物です。塩漬けした米ぬかを乳酸発酵させて、ぬか床を作り、そこに野菜を漬け込みます。

　糠表面には好気性菌も繁殖するために、それらが作り出す脂肪酸由来のアロマなどが糠漬け独特の香りを出し、単なる乳酸発酵の酸っぱい漬け物とは一線を画す味わいです。また、米糠はビタミンBが豊富なため、ビタミンが不足気味の現代人にとっても最適な漬け物といえます。

おしゃれなホーローの糠床容器を使用しました。
冷蔵庫にも入るサイズです。

材料　

定番のキュウリの他、新タマネギ、パセリ、ヤーコンを漬けました。
どれも美味しいです！

作り方

容器の中で米糠と塩と水を混ぜる
煮干し、唐辛子、昆布を混ぜ込む
最初の一週間くらいは毎日朝晩、糠床を混ぜる
一週間経ったら、お好みの野菜を入れる。最初はキュウリがお薦めです。
一日一回は糠床を混ぜる。春先から暑くなってきたら、冷蔵庫で漬ける。
セロリ、菊芋、ゴーヤ、人参、生姜、カブの葉、カブ、大根を漬けました。
どれも美味しいです、グーです！！

解説

糠床は内部は嫌気環境なので、乳酸菌が繁殖しますが、表面は空気に触れており、好気的環境なので、酵母やグラム陰性菌が生えてきます。表面の菌もぬか漬けの風味には大事な菌達ですが、余り繁殖しすぎて優勢になると、所謂、糠臭くなってしまいます。ですので、毎日こまめに表面を糠床内部へ混ぜ混むことが大事です。
糠床は最初は糠由来の乳酸菌の他、人常在細菌であるStaphyrococcus等も繁殖しますが、やがて、乳酸菌の作る乳酸によって酸性化し、Staphyrococcusは死滅します。そして、Lactobacillus, Leuconostoc, Enterococcus等の乳酸菌が優勢となります。最終的にはLactobacillus plantarumが優勢となりますが、糠床の米の産地や種類によって乳酸菌の菌叢はまちまちで、Weissella paramesenteroides、Lactobacillus curvatusが優勢な場合もあります。
毎日混ぜると、いろいろな菌が混入するのではないかと心配される方もいると思いますが、十分発酵した糠床は乳酸によって酸性化しており、乳酸菌が住み着いているので、手に付いている細菌群は糠床で繁殖することはできず死滅してしまいますので、ご安心を。
また、同じ理屈で、野菜に元から付いている菌群も乳酸菌以外は糠床で繁殖できないようです。
参考文献

世界の発酵食品シリーズ一覧

微生物研究者が実際に作ってみた世界の様々な発酵食品を科学知識も交えて紹介

微生物潜在酵素（天野エンザイム）寄付講座ブログ