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世界の発酵食品シリーズ　第１５回　麹（日本）

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 第15回　米麹（koji、malted rice、糀、バラ麹）

60％精米歩合の酒米5百万石を使った麹

麹は日本酒、焼酎、味噌、醤油、味醂などの元となる日本の発酵食品の要です。最近では塩麹や甘酒を手作りする人も増えてきました。麹には日本のバラ麹とアジア諸国で広く使われている餅麹の二種類があり、形状だけでなく発酵に用いるカビの種類も異なります。今回はバラ麹を作ります。

材料

  • 酒米 0.6kg （うるち米も可）
  • 種麹　5 g ネットで購入可

種麹です。
今回は清酒用の物を譲ってもらいましたが、通販で種麹は買えます

作り方

  1. 米を洗い、40分浸漬する。うるち米の場合は一晩。
  2. 米を蒸し器で50分蒸す（炊飯器で炊いてはいけません、蒸してください）途中で米をほぐし、水が枯れないように蒸し器に足す。なるべく蒸気は多く出るようにする。蒸す前は真っ白だった米が半透明になったら終了。
  3. バットにさらしを広げ、その上に蒸米を広げる。温度が40℃くらいになるまで冷ます。
  4. 種麹をネットに包み、バットの上から蒸米に一様にかかるように撒く。お米がほんのり緑かかる。
  5. お米全体に麹がまぶされるように米を混ぜる
  6. 30℃インキュベーターへ
  7. 18時間後　インキュベーターから一旦取り出して、米をばらして、また丸めてくるんでインキュベーターへ
  8. 24時間後　インキュベーターから一旦取り出して、混ぜてインキュベーターへ
  9. 42時間後　さらにばらす
  10. 48時間以降、栗のような香りがし、食べてみて甘ければ発酵完了です。バットに広げて冷まし、冷蔵庫で冷やして完成です。長期保存に冷凍もできます

米を洗って、水を切ります。
しっかり水気を切らないと蒸した後に米がくっついてバラバラになりません		  

蒸し器で蒸す。
大きな鍋に水を入れ、その上にザルをおいて、簡易蒸し器を作って蒸しました

バットに移して、40℃まで冷ます。
熱いまま種麹を切ると、麹菌が死滅します

ふきんで包んで、容器の中へ。
このまま30℃のインキュベータへ入れ、発酵させます

種切りから18時間後
米の表面に産毛のように麹菌が生えています
 
丸二日発酵させた後、バットに移して冷まして完成

解説

  • 麹は穀類をカビで糖化させたもので、アジア諸国で広く用いられています。日本の麹は蒸米一粒一粒がバラけているバラ麹ですが、他のアジア諸国では練って固めた餅麹が用いられています。バラ麹は麹菌Aspergillus oryzae のみで発酵させますが、餅麹は麹菌の他にクモノスカビ・Rhizopusやケカビ・Mucorなどを用いた混合発酵物です。
  • 麹菌の作るアミラーゼの働きにより澱粉が糖化されグルコースなどの糖へと変換されます。麹菌はアミラーゼの他にプロテアーゼ、リパーゼなども分泌します。
  • 麹の主な有効成分はコウジ酸とタカジアスターゼです。コウジ酸はチロシナーゼを阻害するため、メラニンの生成を防ぎ美白効果が期待できます。またタカジアスターゼ（アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼの混合酵素抽出物）は胃腸の消化を助ける働きがあります。これらの有効成分は麹に十分量含まれているので、食べたり、肌に塗ったりすることにより、効果を実感できます。
  • 麹からは麹グリコシルセラミド、コウジ酸、オリゴ糖、エチル-α-d-グルコシド、フェルラ酸、エルゴチオネイン、ピログルタミルロイシン、ピラノニグリンA、ピラノニグリンA、レジスタントプロテイン、デフェリクリシン、ポリアミン、ビフィズス菌刺激ペプチド、アンジオテンシンI変換酵素阻害ペプチド、β-グルカン、ビオチン、クエン酸などの有効成分も見出されていますが、これらはどれも含有量が少ないため、麹を食べても効果は実感できないでしょう。
  • 「麹」と「糀」の2種類の感じがありますが、糀は日本で作られた漢字で、日本で作られるバラ麹は米に花が咲いたように見えることから糀となっています。一方「麹」は中国由来の漢字で、広く一般的に麹を指します。
参考文献　Kitagaki H. J Fungi (Basel). 2021 Mar 24;7(4):243. doi: 10.3390/jof7040243.


尾仲宏康

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