第９回 ドーサ（dosa）
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| レンズ豆と米から作るドーサ |
ドーサは南インドで食べられているクレープのように薄く焼いた食べ物です。軽い酸味とパリパリ感が特徴のおやつ感覚の主食で,豆と米を発酵させて作ります。
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| 材料は米とレンズ豆だけです |
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| レンズ豆、インドではよく使われています 凸レンズのような形をしています |
材料
- レンズ豆 100ml
- 米 200ml
- 塩 少々
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| 発酵中のドーサ |
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| こちらは発酵の際にジンジャーバグを加えて、 より膨らませてみました |
作り方
- レンズ豆と米を洗った後、水に完全に浸し、そのまま２～３時間漬ける
- 水をざるで切って、ミキサーに入れてスラリーにする。砕きにくい時は水を足す。クレープ生地くらいの濃さになるまで水を入れたら、少し薄い塩加減に味を整える。
- 室温で1〜2日発酵させる、酸っぱい匂いがしてきたら、発酵完了です
- フライパンに油をひき、ペーパータオルで拭き取り、クレープの要領で生地を薄く流す。油が残っているとベチャッとした仕上がりになるので拭き取るのがさくっと焼くコツ
- 焼き色がつくまで、弱中火でしっかり焼く
- ひっくり返してさらに焼き色がつくまで焼く
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| フライパンでこんがりと焼きます。 なるべく薄く生地をのばしましょう。 この後トースターでさらに焼いてもサクッと仕上がります。 |
解説
- 生豆の発酵食品は世界的に見ても、大変珍しいです。日本では味噌や醤油、納豆などの大豆の発酵食品がありますが、いずれも蒸したり茹でたりして火を通した豆を発酵させています。
- ドーサは豆や米に常在している乳酸菌によって発酵します。乳酸発酵により、乳酸が加わり、生地にサワーパンのような酸味が出ます。さらに発酵により豆タンパク質の分解もおこり、生地の旨みが増します。
- 豆はタンパク質や食物繊維を豊富に含みますが、生の豆は体の毒になるようなレクチンやプロテアーゼ阻害ペプチドなどのタンパク質成分も含まれています。そのため、加熱処理によってタンパク質を不活化することが必須です。ドーサは、火入れの前に乳酸発酵を行うため、毒性蛋白の分解消化も期待できるため、豆の消化には理想的です。
世界の発酵食品シリーズ一覧
微生物研究者が実際に作ってみた世界の様々な発酵食品を科学知識も交えて紹介
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