塩麹（salted rice malt）
麹シリーズが続きます。
麹に塩を混ぜて寝かしたものが塩麹です。麹独特の旨みを持ち合わせた甘塩っぱい万能調味料です。野菜の浅漬けやサラダのドレッシング、魚の切り身の塩麹漬け、塩や醤油の代わりに炒め物の調味料に、料理ソースの隠し味など、あると料理のレパートリーが広がります。
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| 万能発酵調味料、塩麹です ブレンダーで細かくすりつぶすと使い勝手が向上します |
材料
- 麹 170g
- 塩 50g
- 水 170ml
作り方
- 麹と塩をよく混ぜたのちに、水を加えて室温で一週間寝かせる
- ミキサーやバーミックスで米粒を砕いてなくす。
- ソースや漬け汁として使用する。保存は冷蔵庫。
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| 混ぜた直後 |
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| 一週間置いた後。 このままでも使えますが、使い勝手を良くするために、 この後バーミックス等で粒をなくします。 |
解説
- 麹では既に麹菌は死滅しており、分泌されたアミラーゼやプロテアーゼ、リパーゼなどの酵素が作用して、旨みなどの複雑な味わいが生じます。ですので正確には製造工程は発酵ではありません。
- 塩麹の歴史は意外にも新しく、ウィキペディアによると2007年頃に麹屋さんのHPで紹介したのが始まりともされています。なので、特に健康効果などに関する学術論文は見当たりませんし、そもそも調味料ですので、健康効果があったとしても食べ過ぎはよろしくないです。
世界の発酵食品シリーズ一覧
微生物研究者が実際に作ってみた世界の様々な発酵食品を科学知識も交えて紹介
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