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世界の発酵食品シリーズ　第5回　ジンジャーバグ（USA）

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第５回　ジンジャーバグ（ginger bug)

ほぼ発酵が終わったジンジャーバグ
ガラス容器は１００均（ダイソー）で購入しました

　ジンジャーバグ（ショウガの虫）はショウガを使った発酵スターターです。ジンジャーバグは、ジンジャーエールやフルーツジュースソーダ、その他、様々な発酵食品のスターターとして使え、世界中の発酵愛好家が用いています。酵母のエタノール発酵と乳酸菌の乳酸発酵の混合発酵物で、甘さの中に酸味があり、炭酸の爽快感にショウガのエキスが相まったとても美味しいジュースです。ショウガはジンゲロールやクルクミンなどの生理活性物質を含んでおり、生理機能も期待できます。


材料　

  • 刻んだしょうが　大さじ3
  • 砂糖　大さじ3
  • 水　500 ml


作り方

  1. ショウガを良く洗い、皮ごとみじん切りにする。
  2. ジャーに水500 mlを入れ、大さじ1杯の刻んだショウガと大さじ1杯の砂糖を加え、よく混ぜ、室温で発酵させる。蓋は緩くしておき、空気が漏れるようにしておく。
  3. 翌日、さらに大さじ1杯の刻んだショウガと大さじ1杯の砂糖を加え、よく混ぜる。
  4. さらに翌日、大さじ1杯の刻んだショウガと大さじ1杯の砂糖を加え、よく混ぜる。
  5. 2，3日しても泡立ちが起こらない場合は、ドライイーストや非加熱の蜂蜜を少し加えて、発酵を促してください。
  6. 泡立ってきたら完成です。室温が高い場合は冷蔵庫で保存する


ジンジャーバグとそれを使ったアップルソーダ
リアルソーダジュースの作り方はまた次の機会に

解説

  • なぜショウガを用いるのかはよくわかりませんが、ショウガに住み着いている酵母と乳酸菌を菌の供給源として用いているのではないかと思います。
  • ショウガは実は根ではなく茎（地下茎）です。様々な内生菌がショウガには生育しています。
  • スーパーで売っている土の付いていないきれいなショウガは、どうやら次亜塩素酸で洗浄しているようで、表面に付着している酵母や乳酸菌は死滅しているようです。そのような場合は、製パン用のドライイーストを小さじ一杯程度もしくは非加熱の蜂蜜を大さじ1杯程度加えて、様子を見てください。
  • 完成したジンジャーバグには酵母と乳酸菌が豊富に含まれています。そのまま飲んでも、ジンジャーの香りがして、とても美味しいですが、今後紹介するリアルジンジャーエールやアップルサイダーなどのスターターにすれば、いろいろと楽しむことができます。

尾仲宏康

世界の発酵食品シリーズ一覧

微生物研究者が実際に作ってみた世界の様々な発酵食品を科学知識も交えて紹介


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  2. コンブチャ　https://mmp-lab.blogspot.com/2021/03/blog-post_25.html
  3. ケフィア　https://mmp-lab.blogspot.com/2021/03/3.html
  4. 糠漬け　https://mmp-lab.blogspot.com/2021/03/4.html
  5. ジンジャーバグ　https://mmp-lab.blogspot.com/2021/04/5.html
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