第６回 スイートポテトフライ（sweet potate fly, sweet potate kvass)
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| グラスに注いだスイートポテトフライ 全くサツマイモ感はないです。軽い感じがFlyなのかも |
スイートポテトフライはサツマイモの入った砂糖水を発酵させたソーダです。ガイアナが原産と言われていますが、詳しい資料等は存在せず、アメリカの一部の発酵マニアが作っているようです。サツマイモに付着している酵母と乳酸菌によって発酵させますが、発酵スターターを加えた方がうまくいきます。乳酸菌飲料のような酸味と甘さがあり、香り付けに加えたスパイスも小気味よい美味しい炭酸飲料です。
材料 （１リットル分）
- さつまいも 200g
- 砂糖 100g
- 水 1ℓ
- シナモン 小さじ1／2
- ナツメグ 小さじ1／4
- レモン果汁 0.5個分
- レモン皮 0.5個分 （無農薬のレモンを使う、手に入らなければ入れなくても良い）
- ジンジャーバグ 100 ml （作り方は、世界の発酵シリーズ第５回をご覧ください）
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発酵開始直後の様子
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作り方
- サツマイモの皮をむき、細かい千切りか荒くすりおろし、水にさらす。
- さらしている水を白く濁らなくなるまで、３，４回替え、ザルに上げる。
- 発酵ジャーにサツマイモ、砂糖、水、シナモン、ナツメグ、レモン果汁、レモンの皮を加え、よく混ぜる。
- ジンジャーバグを加え、発酵を開始する。２日目くらいから、白く濁って、泡立ってくる。
- ５日くらい発酵させた後に味見をし、酸味が出て、まだ甘みが少し残っている状態で、ペットボトルにつめて、一晩から一日発酵させて炭酸を入れる。
- ペットボトルを手で握ってみて、パンパンに固くなったら、冷蔵庫で冷やして完成です。
- 冷蔵庫内でも発酵は緩やかに進みますので、時たま、蓋を緩めてガスを抜く。
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| ペットボトルに移し、炭酸を入れています。 ペットボトルは強度のある炭酸飲料用の物を使います |
解説
- 日本で入手できるサツマイモとアメリカで入手できるサツマイモは品種が随分違うようで、アメリカの芋は果肉がオレンジ色をしています。私は二回作りましたが、いずれもサツマイモと砂糖のみでは発酵は開始しなかったので、ジンジャーバグを加えて発酵させました。
- Pubmedで調べた限り、スイートポテトフライについての学術論文は存在せず、その起源は不明です。東欧などで作られているクワスにヒントを得て、比較的最近作られ始めたのかもしれません。しかし、アメリカのアマチュア向けの発酵食品の本には複数記載があります。どのような微生物が発酵しているのかも不明ですが、味を見る限り、酵母と乳酸菌が発酵しているようです。
- 寒天プレートにスイートポテトフライをまいて乳酸菌の数を調べましたが、数千万～数億個/mlくらいいるようです。これはヤクルトの乳酸菌量に匹敵する菌数ですので、立派な乳酸菌飲料です。
世界の発酵食品シリーズ一覧
微生物研究者が実際に作ってみた世界の様々な発酵食品を科学知識も交えて紹介
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