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世界の発酵食品シリーズ　第１３回　たくあん漬け（日本）

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 第１３回　沢庵漬け（takuan-zuke)

ベランダで干している大根、今回は１本だけ漬けました

沢庵漬けは大根を干した後に糠と共に漬け込む発酵食品です。単なる大根と侮ることなかれ、実は発酵前に天日干しすることでGABAや遊離脂肪酸などの有用成分が増し、スーパーフードに変身します。売っている沢庵は調味液に浸けただけだったりして、そのような健康効果は期待できませんので、きちんと漬けてある商品を購入するか、自分で作ることをお薦めします。

材料

  • 大根　１本
  • 塩　天日干しした大根重量の4%
  • 砂糖　天日干しした大根重量の２%
  • ぬか　天日干しした大根重量の15%
  • 鷹の爪　1本
  • クチナシの実　１個
作り方
  1. 大根をひもで縛り、ベランダ等で天日干しする。夜は霜が付くのを防ぐため取り込み、翌朝また干すを繰り返す。大根の頭としっぽを持って大根を曲げてみて、U字型にくねっと大根が曲がるまで干す。大体最初の重量の半分ぐらい、１週間から２週間くらい干します。
  2. 塩、砂糖、糠、輪切りにした鷹の爪、ペンチで砕いたクチナシの実をボールで混ぜ、干した大根と共にジップロックに入れる。
  3. 大根の２倍くらいの重し（漬け物用重しを使いました）をして、室温で漬ける。
  4. ２，３日ごとに袋の中を混ぜ、１ヶ月くらい漬ける。
  5. 袋から取り出し、糠を洗い流してスライスして完成。
大根と糠等をジップロックに入れて漬ける

漬け物重しを上に載せて１ヶ月ほど漬ける。
途中大根から水が出てくるので、袋をたまによく混ぜる

糠を洗って、スライスして盛り付けます。
もっとクチナシの実を足すとより黄色い沢庵になります

解説

  • 沢庵は干している間に大根に含まれる酵素の働きで自己分解し、グルタミンがGABAやプロリンへと変換され蓄積します。また、シュクロースが増えることで甘みが増し、さらにロイシン、バリン、イソロイシンなどの分岐鎖アミノ酸も自己分解で蓄積します。分岐鎖アミノ酸は筋肉に多く含まれ、運動時に摂取すると疲れにくくなるといわれています。
  • GABAには血圧降下作用があります。また、同様な血圧降下作用があるポリフェノール、アルギニンやα-リノレン酸などの多価不飽和脂肪酸含量も沢庵漬けにすることによって生の大根より増えます。アルギニンは血管拡張作用のある一酸化窒素の前駆体です。
  •  一般的に塩辛い食べ物は血圧を高くしますが、沢庵をラットに食べさせる動物実験をしたところ、逆に血圧降下作用が認められたそうです。これはGABA、アルギニン、α-リノレン酸の他にも多くの未同定のペプチドが沢庵には含まれており、これらの未知ペプチドのいくつかに血圧降下作用があるのではないかとも推定されています。
  • 糠を加えた塩漬けにすることにより、糠からナイアシンやグルタミン酸が供給されます。このとき、乳酸発酵と酵母による発酵が進み、酸味と独特の風味もつきます。
  • 沢庵漬けからはLactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus bavaricus, Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis, Lactobacillus coryniformis subsp. torquens等の乳酸菌が分離されています。これらは一般的な植物性乳酸菌で、大根や糠に付着していた天然由来の菌です。また、酵母はSaccharomyces servazziiが分離されており、これはカマンベールチーズ、キムチ、サワードウなどの発酵食品においてイソアミルアルコールを生成し、風味の向上に寄与している酵母です。 また、耐塩性酵母Debaryomyces hanseniiも分離されており、これはチーズ、ソーセージ、スタウトビールなどからも分離される酵母です。 
  • 参考文献、K. Kumakura et al., Nutritional content and health benefits of sun-dried and salt-aged radish (takuan-zuke), Food Chemistry, 231, 33-41 (2017)

尾仲宏康

世界の発酵食品シリーズ一覧

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