世界の発酵食品シリーズ　第１７回　甘酒（日本）

第１７回　甘酒（amazake, fermented rice drink)

単に甘いだけではなく、カルピスのような爽やかさも感じます

麹から作る甘酒です。単に甘いだけでなく、様々な栄養素が入っているために飲む点滴とも呼ばれています。麹を水に溶いて、一晩50〜60℃で放置すると完成です。ヨーグルトメーカーを使うと温度管理も楽です。今回は手製の麹を使いましたが、お店で購入した麹を使えば、より簡単に作ることが出来ます。

麹には麹菌が作ったアミラーゼが豊富に含まれています。このアミラーゼは60℃付近で最も良くでんぷんを糖化します。50〜60℃にすることにより、アミラーゼを働かせて麹に含まれるでんぷんを糖化させます。甘酒作りは、アミラーゼの糖化のみですので、これも前回のたまり麹と同様に厳密には発酵ではなく、酵素反応です。
甘酒には2種類あり、麹を使った今回紹介した甘酒の他に、酒粕から造る甘酒もあります。酒粕から作る方は日本酒の香りもし、甘みの他にも複雑な味わいを感じるので、大人向けだと思います。酒粕版甘酒の作り方はこちらを参考にしてください。
麹同様、コウジ酸とアミラーゼをたくさん含み、乳酸菌も含まれていますので、消化改善、整腸効果と美白効果が期待できます。

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