世界の発酵食品シリーズ　第１６回　たまり麹（日本）

第１６回　たまり麹（tamari-koji、味噌たまり麹)

たまり麹。麹の粒が酵素で少し分解しています
グラスに注ぎましたが、このまま飲んだりはしません（笑）

　前回作った麹からの展開第一弾です。味噌たまりと麹を混ぜた旨み豊富な調味料です。そのまま醤油の代わりに使える万能調味料です。和洋中、餃子やお刺身、焼き肉のたれの代わり等、何にでも合います。

たまりと麹を混ぜた直後
まだ麹の粒がしっかりとしている

一週間室温で発酵させるとありますが、実際には塩分が高いため麹菌などの微生物の成育はほとんど進みません。麹に含まれる酵素であるアミラーゼやプロテアーゼの働きで、米のデンプンやタンパク質の分解が進んで甘みや旨みが生じます。ですので、今回は厳密には発酵とは言えません。
味噌たまりとは味噌の発酵時に出てくる上澄み液で、たまり醤油の名前で売られていることもあります。味や見た目は醤油に近いものですが、香りは味噌です。
味噌の原料は大豆と麹、塩です。ですので、たまり麹は味噌にさらに麹を増量した発酵食品とも言えます。麹は米デンプンの分解により甘みが生じますので、味噌よりもより甘みの強い調味料となります。
味噌たまりの代わりに醤油を用いると、醤油麹になります。

仕込み中の味噌の上に溜まっている液体が味噌たまり（たまり醤油）です

尾仲宏康

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