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微生物潜在酵素（天野エンザイム）寄付講座ブログ

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学習院大学へ移りました

投稿者: Onaka - 4月 27, 2023

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星野特任助教着任

投稿者: Onaka - 4月 19, 2022

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4月1日より星野翔太郎特任助教が着任しました

アメリカ帰りの星野助教
NMR等を用いた天然物構造解析が専門です

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微生物潜在酵素（天野エンザイム）寄付講座［通称：微潜研］は、株式会社天野エンザイムのご寄付により、東京大学大学院農学生命科学研究科応用生命工学専攻に開設された寄付講座です。

このブログでは、微潜研からのお知らせやトピックスなどをご紹介しています。

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デリキムチ東大キッチンカー第二弾はデリキムチ、ダッカルビ、プルコギ、カルビクッパのお店です。カルビクッパも美味しそうでどれにするか迷ったのですが、ダッカルビとプルコギの肉ダブルを注文しました。ダッカルビは辛口、そしてプルコギはすき焼きに似た甘口、そして、手作りキムチやナムル等が盛りつけてあり、ボリューム満点でした。ちなみにごはん大盛り、野菜増量も無料です。味も本格的でした。次回はカルビクッパに挑戦したいです。どんぶりに所狭しと盛りつけられていますメニューは全4種、取ってもシンプルですプルコギ丼を注文する柳澤隊員東東大本郷キャンパス村、フードトラック食べ尽くしシリーズ TOKYO PAELLA 　 https://mmp-lab.blogspot.com/2016/09/1.html デリキムチ　 https://mmp-lab.blogspot.com/2016/09/2.html Flaming nora 　 https://mmp-lab.blogspot.com/2016/09/flaming-nora-3.html Dudes Jr. 　 https://mmp-lab.blogspot.com/2016/09/dudes-jr-4.html California Flowers 　 https://mmp-lab.blogspot.com/2016/09/california-flowers-5.html ミラーン　 https://mmp-lab.blogspot.com/2016/09/6.html グリーンスペイン　 https://mmp-lab.blogspot.com/2016/09/blog-post_30.html ATOM 　 https://mmp-lab.blogspot.com/2016/10/no8-atom-8.html Caffe Latte 　 https://mmp-lab.blogspot.com/2016/10/no-9-caffe-latte-9.html 栄屋　 https://mmp-lab.blogspot.com/2016/10/no10-10.html PINOS 　 https://mmp-lab.blogspot.com/2016/10/no11-p

世界の発酵食品シリーズ　第5回　ジンジャーバグ（USA）

第５回　ジンジャーバグ（ ginger bug ) ほぼ発酵が終わったジンジャーバグガラス容器は１００均（ダイソー）で購入しました　ジンジャーバグ（ショウガの虫）はショウガを使った発酵スターターです。ジンジャーバグは、ジンジャーエールやフルーツジュースソーダ、その他、様々な発酵食品のスターターとして使え、世界中の発酵愛好家が用いています。酵母のエタノール発酵と乳酸菌の乳酸発酵の混合発酵物で、甘さの中に酸味があり、炭酸の爽快感にショウガのエキスが相まったとても美味しいジュースです。ショウガはジンゲロールやクルクミンなどの生理活性物質を含んでおり、生理機能も期待できます。材料　刻んだしょうが　大さじ 3 砂糖　大さじ 3 水　 500 ml 作り方ショウガを良く洗い、皮ごとみじん切りにする。ジャーに水 500 ml を入れ、大さじ 1 杯の刻んだショウガと大さじ 1 杯の砂糖を加え、よく混ぜ、室温で発酵させる。蓋は緩くしておき、空気が漏れるようにしておく。翌日、さらに大さじ 1 杯の刻んだショウガと大さじ 1 杯の砂糖を加え、よく混ぜる。さらに翌日、大さじ 1 杯の刻んだショウガと大さじ 1 杯の砂糖を加え、よく混ぜる。 2 ， 3 日しても泡立ちが起こらない場合は、ドライイーストや非加熱の蜂蜜を少し加えて、発酵を促してください。泡立ってきたら完成です。室温が高い場合は冷蔵庫で保存するジンジャーバグとそれを使ったアップルソーダリアルソーダジュースの作り方はまた次の機会に解説なぜショウガを用いるのかはよくわかりませんが、ショウガに住み着いている酵母と乳酸菌を菌の供給源として用いているのではないかと思います。ショウガは実は根ではなく茎（地下茎）です。様々な内生菌がショウガには生育しています。スーパーで売っている土の付いていないきれいなショウガは、どうやら次亜塩素酸で洗浄しているようで、表面に付着している酵母や乳酸菌は死滅しているようです。そのような場合は、製パン用のドライイーストを小さじ一杯程度もしくは非加熱の蜂蜜を大さじ 1 杯程度加えて、様子を見てください。完成したジンジャーバグには酵母と乳酸菌が豊富に含まれています。そのまま飲んでも、ジンジャーの香りがして、とても美味しいですが、今後紹介するリアルジンジャーエールやアップルサイダーなどの

世界の発酵食品シリーズ　第19回　ウォーターケフィア（ウクライナ、メキシコ）

第19回　ウォーターケフィア（water kefir）ウォーターケフィアグレインぷにぷにした触感の豆粒ぐらいのゲルですウォーターケフィアはケフィアと名前が付いていますが、以前紹介した牛乳を原料にしたケフィアとは原料も発酵微生物も異なっており、ミルクの代わりに砂糖水を発酵させた飲料です。ただ、ケフィアと同様にグレインと呼ばれる粒状の微生物の凝集体を用いて発酵させる点が共通です。すっきりとした乳酸菌飲料で、動物性原料も不使用なので、菜食主義者も飲用できます。作り方も簡単で、グレインを砂糖水に混ぜるだけ！しかもグレインは半永久的に使い回せます！！手軽で美味しく健康的なので、今後ブームになりそうな期待の発酵飲料です。ワイングラスに入れてみましたが、中身はウォーターケフィアです材料ウォーターケフィアグレイン　（通販等で購入可）砂糖　70グラム水　1リットル砂糖水にグレインを投入、時々かき混ぜるだけで完成作り方砂糖を熱湯に溶かして砂糖水を作る十分に冷めたら、ウォーターケフィアグレインを入れる一週間ほど、一日一回混ぜて発酵させる。蓋は緩めて空気が入るようにしておく好みの味になったら、グレインを網で漉して、ペットボトルなどに詰めて冷蔵庫で保存する。回収したウォーターケフィアグレインは再び砂糖水に混ぜて、ウォーターケフィア発酵に用いるこちらは上白糖の代わりにキビ糖を用いた発酵個人的には上白糖の方がすっきりした甘みで好きです解説グレインの正体は乳酸菌の作り出す不溶性細胞外多糖(EPS)を中心に、酵母、酢酸菌が共生した凝集体です。乳酸菌は Lactobacillus hilgardii、Lactobacillus nagelii が主であり、これらはグルカンスクラーゼ酵素を分泌します。このグルカンスクラーゼがシュクロースを分解してEPS・エキソポリサッカライドを生産します。これがゲル状物質の正体です。グレインに含まれる酵母は主に Saccharomyces cerevisiae であり、各種アミノ酸やビタミンを供給することにより乳酸菌の生育を促進させる。また、乳酸菌は乳酸の産生により、培地のpHを下げ酸性化させることにより、酵母の生育を促進させるという、相互共生を行っている。水ケフィアの起源には諸説あり、一説には 1855 年頃にクリミアから

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