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微生物潜在酵素（天野エンザイム）寄付講座ブログ

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学習院大学へ移りました

投稿者: Onaka - 4月 27, 2023

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星野特任助教着任

投稿者: Onaka - 4月 19, 2022

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4月1日より星野翔太郎特任助教が着任しました

アメリカ帰りの星野助教
NMR等を用いた天然物構造解析が専門です

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微生物潜在酵素（天野エンザイム）寄付講座［通称：微潜研］は、株式会社天野エンザイムのご寄付により、東京大学大学院農学生命科学研究科応用生命工学専攻に開設された寄付講座です。

このブログでは、微潜研からのお知らせやトピックスなどをご紹介しています。

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世界の発酵食品シリーズ　第１４回　発酵りんごソーダ（欧米）

第１４回　発酵りんごソーダ（cider, cidre(仏) ）発泡性の美味しい乳酸菌飲料です発酵りんごソーダは種を取ったりんごを丸ごと発酵させた飲み物です。欧米ではサイダー、フランスではシードルと呼ばれています。りんごの季節になるとアメリカの田舎のファーマーズマーケットではアップルサイダーがたくさん売られています。密閉容器で発酵させると炭酸が入り、りんごの香りがする甘いシャンパンのような飲み心地です。材料りんご　２コ砂糖　大さじ 5 酒粕　大さじ１作り方りんごをスライスして瓶に入れ、すりこぎで粗く潰す。ミキサーですり潰しても良い。酒粕、砂糖を加えて、全部で 1 リットルくらいになるまで水を加える。冷蔵庫で 2 日置く大きな容器に移し、１リットルほど水を足す。味見をして甘さが足りなければ砂糖を足しても良い室温で 2-3 日置く濾過して、ペットボトルに詰めて蓋を閉め、室温で発酵を続ける。 1 日くらい置くとボトルが炭酸でパンパンになるので、冷蔵庫で冷やし、発酵を止めたら完成スライスりんご、今回はふじを使いました。そのまま食べても美味しいガラスジャーに詰めて冷蔵庫へ大きな容器に移して、室温でさらに発酵させる炭酸ペットボトルに詰めて炭酸を入れます解説発酵りんごソーダの発酵時間を長くするとシードルまたはサイダーと呼ばれるお酒になります。そしてシードルを蒸留した蒸留酒がカルバドスです。発酵りんごソーダは乳酸菌発酵と酵母によるアルコール発酵が進みます。そして、ボトルに詰めて密閉すると酵母の発酵によって炭酸が溶け込みソーダになります。酵母と乳酸菌はりんごに由来の物を使うのが、欧米でのサイダーの一般的な作り方ですが、ここでは酒粕をスターターとして使うことにより発酵を安定させています。サイダーに含まれる野生酵母には Saccharomyces cerevisiae 、 S. bayanus、Kluyveromyces marxianus、Pichia membranaefaciens、P. kluyveri、P. fermentans， P. guillermondii 、 P. anomala 、 Zygosaccharomyces rouxii、 Hanseniaspora uvarum、 Brettanomyces bruxelle

世界の発酵食品シリーズ　第5回　ジンジャーバグ（USA）

第５回　ジンジャーバグ（ ginger bug ) ほぼ発酵が終わったジンジャーバグガラス容器は１００均（ダイソー）で購入しました　ジンジャーバグ（ショウガの虫）はショウガを使った発酵スターターです。ジンジャーバグは、ジンジャーエールやフルーツジュースソーダ、その他、様々な発酵食品のスターターとして使え、世界中の発酵愛好家が用いています。酵母のエタノール発酵と乳酸菌の乳酸発酵の混合発酵物で、甘さの中に酸味があり、炭酸の爽快感にショウガのエキスが相まったとても美味しいジュースです。ショウガはジンゲロールやクルクミンなどの生理活性物質を含んでおり、生理機能も期待できます。材料　刻んだしょうが　大さじ 3 砂糖　大さじ 3 水　 500 ml 作り方ショウガを良く洗い、皮ごとみじん切りにする。ジャーに水 500 ml を入れ、大さじ 1 杯の刻んだショウガと大さじ 1 杯の砂糖を加え、よく混ぜ、室温で発酵させる。蓋は緩くしておき、空気が漏れるようにしておく。翌日、さらに大さじ 1 杯の刻んだショウガと大さじ 1 杯の砂糖を加え、よく混ぜる。さらに翌日、大さじ 1 杯の刻んだショウガと大さじ 1 杯の砂糖を加え、よく混ぜる。 2 ， 3 日しても泡立ちが起こらない場合は、ドライイーストや非加熱の蜂蜜を少し加えて、発酵を促してください。泡立ってきたら完成です。室温が高い場合は冷蔵庫で保存するジンジャーバグとそれを使ったアップルソーダリアルソーダジュースの作り方はまた次の機会に解説なぜショウガを用いるのかはよくわかりませんが、ショウガに住み着いている酵母と乳酸菌を菌の供給源として用いているのではないかと思います。ショウガは実は根ではなく茎（地下茎）です。様々な内生菌がショウガには生育しています。スーパーで売っている土の付いていないきれいなショウガは、どうやら次亜塩素酸で洗浄しているようで、表面に付着している酵母や乳酸菌は死滅しているようです。そのような場合は、製パン用のドライイーストを小さじ一杯程度もしくは非加熱の蜂蜜を大さじ 1 杯程度加えて、様子を見てください。完成したジンジャーバグには酵母と乳酸菌が豊富に含まれています。そのまま飲んでも、ジンジャーの香りがして、とても美味しいですが、今後紹介するリアルジンジャーエールやアップルサイダーなどの

No.2 デリキムチ　東大キッチンカーランチシリーズ2

デリキムチ東大キッチンカー第二弾はデリキムチ、ダッカルビ、プルコギ、カルビクッパのお店です。カルビクッパも美味しそうでどれにするか迷ったのですが、ダッカルビとプルコギの肉ダブルを注文しました。ダッカルビは辛口、そしてプルコギはすき焼きに似た甘口、そして、手作りキムチやナムル等が盛りつけてあり、ボリューム満点でした。ちなみにごはん大盛り、野菜増量も無料です。味も本格的でした。次回はカルビクッパに挑戦したいです。どんぶりに所狭しと盛りつけられていますメニューは全4種、取ってもシンプルですプルコギ丼を注文する柳澤隊員東東大本郷キャンパス村、フードトラック食べ尽くしシリーズ TOKYO PAELLA 　 https://mmp-lab.blogspot.com/2016/09/1.html デリキムチ　 https://mmp-lab.blogspot.com/2016/09/2.html Flaming nora 　 https://mmp-lab.blogspot.com/2016/09/flaming-nora-3.html Dudes Jr. 　 https://mmp-lab.blogspot.com/2016/09/dudes-jr-4.html California Flowers 　 https://mmp-lab.blogspot.com/2016/09/california-flowers-5.html ミラーン　 https://mmp-lab.blogspot.com/2016/09/6.html グリーンスペイン　 https://mmp-lab.blogspot.com/2016/09/blog-post_30.html ATOM 　 https://mmp-lab.blogspot.com/2016/10/no8-atom-8.html Caffe Latte 　 https://mmp-lab.blogspot.com/2016/10/no-9-caffe-latte-9.html 栄屋　 https://mmp-lab.blogspot.com/2016/10/no10-10.html PINOS 　 https://mmp-lab.blogspot.com/2016/10/no11-p

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