第３回 ケフィア（kefir）
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| 酸味とコクが特徴のリアルケフィア |
世界にはヨーグルトの他にも様々な発酵乳があります。ケフィアはケフィアグレインと呼ばれる乳酸菌、酵母、酢酸菌の凝集体で牛乳を混合発酵させた発酵乳です。2種類の乳酸菌で発酵させるヨーグルトとは異なる発酵乳です。バルカン半島、東欧、コーカサスが発祥の地で、古くから飲まれていました。ケフィアには程良いとろみがあり、酸味だけでない複雑な味わいと軽い発泡感もあり、癖になるおいしさです。また、多様な微生物が作り出す、ケフィランをはじめとした多様な生理活性物質により、脳機能の改善、心血管疾患、肝疾患、糖尿病、肥満などに効果があるといわれています。微生物の複合体であるケフィアグレインさえ入手できれば、誰にでも簡単に作ることができます。
- 牛乳 300 ml～
- ケフィアグレイン （ネットショップで購入できます）
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| ケフィアグレイン、カリフラワーのようなつぶつぶをしています。 乳酸菌と酵母の凝集体で，触ると結構弾力があって、容易にはつぶれません |
作り方
- 牛乳を蓋付きのガラス瓶に注ぐ
- ケフィアグレインを入れる
- 軽く蓋を閉め、室温で一日静置する。
発酵中のケフィア、ケフィアグレインは上部へ浮かんできます。
たまにかき混ぜます - ケフィアを茶こしで濾して、冷蔵保存して早めに飲む。
- 茶こしに回収したケフィアグレインに新たな牛乳を加えると、次のケフィアを作ることができる（無限増殖！？）
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| 味噌漉しで濾したケフィアグレイン、 これを牛乳に加えると再びケフィアができます。 |
解説
- ケフィアグレインの粒は多糖類のケフィランが正体です。これはグルコースとガラクトースが同じ割合で含まれているヘテロ多糖類です。Lactobacillus
kefiranofaciensによって生産され、この菌がケフィアグレインの主要な菌です。このケフィランを核にして、様々な乳酸菌、酵母、酢酸菌が凝集し、ケフィアグレインができています。L. kefiranofaciensはほぼすべてのケフィアグレインに含まれていますが、それ以外の酵母や酢酸菌は地域のグレインごとに様々です。
ケフィランの化学構造 - ケフィアの酸味は乳酸菌による乳酸発酵由来です。ホモ乳酸発酵菌とヘテロ乳酸発酵菌がケフィアの中にはいますので、乳酸の他に炭酸、エタノールなども産生し、複雑なアロマを形成します。軽い発泡性はヘテロ乳酸発酵由来の他に酵母のエタノール発酵も寄与しています。
- ケフィアの健康効果に関しては様々な研究が報告されています。その多くはケフィランの生理作用のようです。ケフィランが腸内に達することにより、善玉腸内細菌の餌となり活性化します。また、食物中のコレステロールに吸着したり、胆汁酸の産生誘導をすることにより、コレステロール低下作用も認められています。その他、ケフィアグレインに含まれる菌が様々な抗菌物質、抗真菌物質、乳酸を作ることにより、腸内の病原性細菌の生育を抑えます。
- ケフィアグレインに含まれている乳酸菌として報告されている種には、Lactobacillus paracasei ssp. paracasei、Lactobacillus acidophilus、Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus、Lactobacillus plantarum、L. kefiranofaciens、Lactobacillus kefiriなどがありますが、その中でもL. kefiriが8割以上を占めています。その他、Acetobacter aceti やAcetobacter rasensなどの酢酸菌、酵母はなんと23種類以上も報告されており、その中でも優占種はSaccharomyces cerevisiae、Saccharomyces unisporus、Candida kefyr、Kluyveromyces marxianus ssp. marxianusの４種です。
- 巷では、グレインを用いずに複数の乳酸菌や酵母を混ぜて発酵させたケフィアが市販されています。しかし、本来はグレインで発酵させた物が正統なケフィアです。グレイン発酵のケフィアは大量生産に向かないので、市場には出回らないようです。
世界の発酵食品シリーズ一覧
微生物研究者が実際に作ってみた世界の様々な発酵食品を科学知識も交えて紹介
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