第12回 モッツァレラチーズ (mozzarella cheese)
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| 左からリコッタチーズ、モッツァレラチーズ、モッツァレラチーズ失敗作 |
モッツァレラチーズは牛乳をレンネット酵素で固めたカードを熱湯中で伸ばしてなめらかにします。
熟成工程のないフレッシュチーズで、直ぐに食べられます。本式には熱湯中でカードを伸ばしますが、ここではレンジを使った簡略バージョンレシピを紹介します。
材料
- 低温殺菌牛乳 1リットル （70℃30分殺菌の牛乳を必ず使う）
- ブルガリアヨーグルト 50 g
- レンネット 0.02 g （ネットショップで購入できます）
レンネット凝乳酵素 ヤフーショッピングで購入
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牛乳を温める。
温度計はダイソー、ｐHメーターはヤフーショッピングで購入 |
作り方
- 牛乳を弱火にかけ、40℃くらいにする。すぐに温度が上がるので注意深く
- ブルガリアヨーグルトを加えて混ぜる
- 25分間、たまにかき混ぜながら室温で放置する
- レンネットを20 mlくらいの水に溶かしてから、なべに満遍なく回しかけて、優しく混ぜる。固まるのを妨げないように水流をヘラで止めてから1時間静置する
- 牛乳が固まったら、1～2センチにナイフを使って切れ目を入れ、さらに放置する
- pH5.5以下になったら、ザルにあげて、ホエイ(液体部分。乳清ともいう)とカード(固形部分)を分ける
- カードをふきんの上に移して、まとめて20分ほど放置する
- 耐熱ボールに移し、レンジで500W 50秒温める
- すぐに取り出し、カードを伸ばしては揉み込む。チーズは暖かいうちしか伸びません。
- もう1～2回レンチン、伸ばすを繰り返して、表面に艶が出たら、氷水に入れて冷やす。
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| レンネットで固めカードを作った後、ナイフで切り込みを入れる |
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| ヘラで優しくかき混ぜしばらく放置すると杏仁豆腐のようになる |
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| さらにしばらく放置し、pH5.5になった状態。このくらいになったらザルで漉す |
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ザルで漉したカード | | 耐熱ボールに移し電子レンジで温め、カードを一つにまとめる |
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熱いのでゴム手袋をしてこねる。
何回か加熱こねるを繰り返すと餅のように弾力が出てくるので、
小さく丸めて氷水に入れて固める |
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| 1リットルの牛乳から小さなこぶし2個分程度のモッツァレラチーズが出来ます |
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| スライスしてそのまま食べても良し、パンやピザの上に載せて焼いても良し |
解説
- チーズは発酵食品だと思われていますが、重要な役目をしているのはレンネットによる酵素反応であり、発酵はレンネットが最もよく働くpH6.2に調節するために行う副次的なものです。ですので、乳酸発酵の代わりにお酢やクエン酸などで酸性にするレシピもあり、全く発酵させずに作ることも可能です。
- 大量に出てしまうホエイはレモン汁大さじ１を入れて鍋で半分くらいになるまで煮詰め、冷ましてからふきんで漉すと、リコッタチーズになります。
- チーズ作り、実は2回失敗し、3度目の正直で完成しました。最初はお湯の中で練ってましたが、カードがお湯の中に溶けてなくなりました。レンジで温める方法に代えたところ、溶けてしまうこともなく、しっかりとした弾力のあるモッツァレラチーズが出来ました。チーズ作りは奥が深いです。
- pHメーターはアマゾンなどのネットショップで1000円程度で購入できます。
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モッツァレラチーズ作りで出たホエイを加熱しリコッタチーズを作る。
大体半分ぐらいまで煮詰めると写真のように凝集してくる |
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| さらしで漉して、そのまま丸めてホエイを絞り出したらリコッタチーズになる |
