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世界の発酵食品シリーズ　第２回　コンブチャ（USA）

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第２回　コンブチャ（kombucha、紅茶キノコ)

2種類のコンブチャ、紅茶（左）緑茶（右）

　コンブチャは今アメリカのセレブを中心に（ホントか？）健康飲料として注目されている発酵飲料です。昆布茶とは全く違う飲み物で、お茶を酢酸菌と酵母の凝集体（スコビー、SCOBY: Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast）で発酵させた飲料です。スコビーが液体表面に、まるで昆布のように漂っていることからコンブチャと名付けられたようです。また、このスコビーはキノコのようでもあるので、別名紅茶キノコとも呼ばれています。お茶の渋みと砂糖の甘み、そして酢酸菌が作る酸と酵母が作る炭酸で、すっきりとした味わいです。


材料　（1リットル分）


茶葉（紅茶or緑茶）

砂糖　100グラム　（上白糖orキビ糖）

スコビー　（酵母と酢酸菌の凝集体です。通販やフリマで購入可）

スコビー　酢酸菌と酵母の凝集体です　セルロースからできています
決して、寒天培地をシャーレから剥がしたものではありません


作り方

  1.  1リットル分、お茶を煎れる
  2.  熱いうちに砂糖を混ぜて溶かす
  3.  完全に冷ましてから、広口瓶に移して、スコビーを浮かべる
  4.  瓶の口をガーゼで覆う
  5.  2，3日目で酸味を感じます。１週間ぐらいで飲み頃になったら、ペットボトルに移し替えて冷蔵庫で保存する（穏やかに発酵が進みますので、破裂に注意）



発酵中のコンブチャ、上にスコビーが浮いているのがわかります

解説

  • 液体上に浮かんでいるスコビーの正体は酢酸菌Acetobacter xylinumと酵母の凝集体です。酵母はスコビーごとにZygosaccharomyces, Saccharomyces, Pichia, Candida, Brettanomyces属酵母等と様々ですが、Zygosaccharomycesが優勢種のようです。A. xylinumがセルロースのマットを作り、そこに酵母が絡み合ってスコビーができています。
  • A. xylinumはナタデココの生産菌でもあり、別名ナタ菌と呼ばれています。スコビーをかじってみるとナタデココと同じ食感です。
  • 酵母は砂糖からエタノールと炭酸を作ります。そして、A. xylinumは砂糖やエタノールから酢酸とセルロースファイバーを作り、発泡性で酸味のあるコンブチャとなります。つまり酢酸発酵とエタノール発酵が同時に行われています。
  • コンブチャは紀元前220年頃中国の秦の時代から飲まれていたといわれています。血圧降下、関節炎の緩和、免疫力の向上、抗癌作用があるといわれていますが、科学的エビデンスはありません。しかし、元がお茶であるため、抗酸化作用のあるポリフェノールに富んでおり、酢酸も含まれていますので、体に良いことは間違いないでしょう。
  • お茶の成分は腐敗菌の増殖を防ぐと共に、スコビーの成長を促進する効果があるとされています。ですので、お茶っ葉の入っていないハーブティーなどではうまく作れません。
  • 乳酸菌はほとんど混入しないので、コンブチャの酸味は乳酸由来ではなく、酢酸由来です。また、酵母の産生するエタノールは酢酸菌によって速やかに酢酸に変換されるので、アルコールはほとんど含まれませんので、子供にも安心です。
スコビーはかなり分厚く成長します

尾仲宏康

世界の発酵食品シリーズ一覧

微生物研究者が実際に作ってみた世界の様々な発酵食品を科学知識も交えて紹介


  1. ザワークラウト　https://mmp-lab.blogspot.com/2021/03/blog-post.html
  2. コンブチャ　https://mmp-lab.blogspot.com/2021/03/blog-post_25.html
  3. ケフィア　https://mmp-lab.blogspot.com/2021/03/3.html
  4. 糠漬け　https://mmp-lab.blogspot.com/2021/03/4.html
  5. ジンジャーバグ　https://mmp-lab.blogspot.com/2021/04/5.html
  6. スイートポテトフライ　https://mmp-lab.blogspot.com/2021/04/blog-post.html
  7. ジンジャーエール　https://mmp-lab.blogspot.com/2021/04/7.html
  8. フルーツジュースソーダ　https://mmp-lab.blogspot.com/2021/04/8.html
  9. ドーサ　https://mmp-lab.blogspot.com/2021/04/blog-post_8.html
  10. アカラジェ　https://mmp-lab.blogspot.com/2021/04/blog-post_12.html
  11. キムチ　https://mmp-lab.blogspot.com/2021/04/11.html
  12. モッツァレラチーズ　https://mmp-lab.blogspot.com/2021/04/12.html
  13. 沢庵　https://mmp-lab.blogspot.com/2021/05/blog-post.html
  14. 発酵りんごソーダ　https://mmp-lab.blogspot.com/2021/05/blog-post_13.html
  15. 麹　https://mmp-lab.blogspot.com/2021/05/blog-post_17.html
  16. たまり麹　https://mmp-lab.blogspot.com/2021/05/blog-post_24.html
  17. 甘酒　https://mmp-lab.blogspot.com/2021/05/blog-post_26.html
  18. 塩麹　https://mmp-lab.blogspot.com/2021/06/18.html
  19. ウォーターケフィア　https://mmp-lab.blogspot.com/2021/06/blog-post.html
  20. ホットソース　https://mmp-lab.blogspot.com/2021/07/20.html
  21. 柴漬け　https://mmp-lab.blogspot.com/2021/07/21.html