第１０回 アカラジェ（acarajé、アカラ、acara）
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| ブラジル・バイーア地方で人気の黒目豆の揚げパンです |
アカラジェはブラジルで食べられている黒目豆で作った揚げパンです。黒目豆は日本ではなじみがありませんが、小豆に似た風味を持ちます。黒目豆の風味とタマネギの甘さが相まって、ついつい食べ過ぎてしまいます。アカラジェの中にはスパイシーなソースや塩漬けのエビなどを挟んで食べるのが現地での定番のようですが、そのままでも十分美味しいです。現地では発酵せずにベーキングパウダーで膨らませるレシピもあるようですが、今回は昔ながらの発酵させるレシピで作ってみました。
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| 黒目豆です。黒い斑点がまるで目玉のよう。 通販で手に入ります。 |
材料
- 黒目豆 1カップ（200 ml)
- タマネギ 半分～1個
- 塩コショウ 少々
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| 火の通りが悪いので、薄べったい形にして、じっくり揚げます |
作り方
- 黒目豆を洗った後、水に完全に浸し、そのまま３時間～半日くらい漬ける
- 黒目豆を手で揉み、皮をはがす。皮を全部取るのは難しいと思いますが、なるべく皮を除いた方が口当たりは良くなります。
- 水をざるで切って、刻んだタマネギと共にミキサーに入れてスラリーにする。砕きにくい時は水を足す。少し固めのクレープ生地くらいの濃さになるまで水加減を調節する。少し薄い塩加減に塩コショウを加えて味を整える。
- 30℃くらいで半日～1日発酵させる。（パン生地の発酵と同じ要領ですが、そんなに膨らみません）
- 発酵させた生地を泡立て器で攪拌する（飛び散り注意）メレンゲのように角が立つまで攪拌する（10分くらい）。これによって、生地に空気が入り、良く膨らむようになる。
- フライパンに油を入れ、スプーンで生地をすくって薄べったく流し込んで揚げる。中まで火が通りにくいので、じっくりと揚げる。
- ペーパータオルの上で油をきって、完成です。
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| おろしたタマネギと混ぜてしっかりと泡立てます |
解説
- アカラジェはかつて大航海時代にアフリカから南米へ連れてこられた人々によって、南米へ伝わった食べ物です。アフリカではアカラと呼ばれる似たような揚げパンがあります。
- 短時間の自然発酵ですので、余り発酵は進みませんが、揚げる直前に、かき混ぜることによって豆に含まれる蛋白質の作用で生地の内部に空気が取り込まれ、メレンゲや生クリームのように角が立つまでホイップできます。しかしネットのレシピではベーキングパウダーを加えることにより、この工程をスキップさせているレシピも多数見られます。
- 豆の旨みにタマネギの甘み、スパイシーでさくさくなので、B級グルメとしては、とても美味しくハマります。現地バイーアの名物料理で、町内の屋台で人々が楽しんでいるそうです。
- 発酵させた後に火を通しているので、健康効果はほとんど期待できないというか、むしろ揚げ物なので食べ過ぎは逆にマイナス効果でしょう（笑）
世界の発酵食品シリーズ一覧
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