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世界の発酵食品シリーズ　第22回　納豆（日本）

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No. 2２　納豆 (Natto, fermented soy bean)

熱々のご飯の上に載せて食べるのがたまらなく美味！

皆さんご存じの納豆は蒸した大豆を枯草菌（Bacillus subtilis)で発酵させたものです。独特の匂いがあり、好き嫌いが分かれる食品ですが、栄養価が高く、また抗血栓作用、骨の健康促進、抗炎症作用、血管の老化の阻止など、メタボや老化の改善にとても良い機能性食品の筆頭です。


材料

  • 小粒大豆　100 g
  • 納豆菌　プレート一枚分

小粒大豆、見慣れている大豆より随分と小さく、小豆なみです

プレートに広げた納豆菌、白く膜のように一面に広がって生えています。
黒いのは裏から書いたマジックの文字です。おかめ納豆から分離しました

作り方

  1. 大豆を水に10時間以上浸ける
  2. ザルに切り、ザルにフィットするボールの中にザルごと入れ、アルミホイルで蓋をして、オートクレーブで121℃　80分
  3. 大豆が十分、茶色になったら、オートクレーブに一緒に入れていたボールに移し、納豆菌をプレートから掻き取ってスパチュラでよく混ぜる
  4. 40〜50グラムずつ、清潔な容器に移す
  5. 42℃で12時間〜18時間発酵させる
  6. 冷蔵庫へ入れて完成
小型オートクレーブ、通常は実験器具の滅菌処理に使いますが、今回は大豆を蒸すのに転用しました

蒸し上がった大豆に納豆菌を混ぜる

50グラムづつ、納豆の容器に入れました
この後、蓋をして42℃で一晩発酵させて出来上がりです

解説

  • 大豆はそのままでも蛋白質を多く含む栄養満点の食材ですが、発酵させることにより、大豆に多く含まれるイソフラボン配糖体の糖部位を加水分解し、ダイゼイン等のエストロゲン様活性物質へと変換させることから、より機能性が増すと考えられています。
  • 納豆には、ナットウキナーゼ、バチロペプチダーゼF、ジピコリン酸など、抗血栓活性を持つ生理活性物質が確認されています。そのうち、ナットウキナーゼはフィブリンを直接溶解する活性を有しており、その強さは線溶性プロテアーゼ・プラスミンの4倍以上と大変強力です。
  • 健康な若い男性被験者12名にナットウキナーゼを単回投与した実験では、血液凝固蛋白であるフィブリン／フィブリノゲン分解産物の増加が認められ、また、血液凝固第VIII因子活性の低下、血中アンチトロンビン濃度の上昇、部分トロンボプラスチン凝固時間の延長が認められ、ナットウキナーゼが線溶を促進し、凝固を低下させることが実験的に示され、このことから抗血栓作用を有することが示されています。
  • 閉経後の健康な日本人女性550人を対象にしたコホート研究では、納豆の習慣的な摂取量が多いほど股関節の総骨量が増加することが報告されています。興味深いことに納豆以外の大豆食品ではこのような傾向は見られなかったそうです。これは納豆菌によって産生されるエストロゲン様物質の効果であると考えられます。
  • 納豆に多く含まれるビタミンK2は、オステオカルシンのカルボキシル化、骨芽細胞や破骨細胞の分化・アポトーシスへの影響を通じて、骨の健康を促進することが多くの研究で示されています。
  • B. subtilis が産生する環状リポペプチドであるサーファクチンは、Toll-like receptor（TLR）によるnuclear factor-kappa B（NF-κB）シグナルをダウンレギュレートすることで、LPS刺激マウス腹膜マクロファージにおけるインターフェロンγ（IFN-γ）、IL-6、inducible nitric oxide synthase（iNOS）およびNOの発現を低下させたという研究が報告されています。
完成した納豆4パック。
労力と時間を考えると、1パック100円の市販納豆を買うことを強くお薦めします(笑)

 

尾仲宏康

世界の発酵食品シリーズ一覧

微生物研究者が実際に作ってみた世界の様々な発酵食品を科学知識も交えて紹介


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  2. コンブチャ　https://mmp-lab.blogspot.com/2021/03/blog-post_25.html
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