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微生物潜在酵素（天野エンザイム）寄付講座ブログ

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学習院大学へ移りました

投稿者: Onaka - 4月 27, 2023

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秋季卒業式

投稿者: Onaka - 9月 22, 2022

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本日は東京大学秋季卒業式で、加藤愛美さんが無事学位を取得しました。微潜研博士第一号です！おめでとう

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微生物潜在酵素（天野エンザイム）寄付講座［通称：微潜研］は、株式会社天野エンザイムのご寄付により、東京大学大学院農学生命科学研究科応用生命工学専攻に開設された寄付講座です。

このブログでは、微潜研からのお知らせやトピックスなどをご紹介しています。

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世界の発酵食品シリーズ　第１４回　発酵りんごソーダ（欧米）

第１４回　発酵りんごソーダ（cider, cidre(仏) ）発泡性の美味しい乳酸菌飲料です発酵りんごソーダは種を取ったりんごを丸ごと発酵させた飲み物です。欧米ではサイダー、フランスではシードルと呼ばれています。りんごの季節になるとアメリカの田舎のファーマーズマーケットではアップルサイダーがたくさん売られています。密閉容器で発酵させると炭酸が入り、りんごの香りがする甘いシャンパンのような飲み心地です。材料りんご　２コ砂糖　大さじ 5 酒粕　大さじ１作り方りんごをスライスして瓶に入れ、すりこぎで粗く潰す。ミキサーですり潰しても良い。酒粕、砂糖を加えて、全部で 1 リットルくらいになるまで水を加える。冷蔵庫で 2 日置く大きな容器に移し、１リットルほど水を足す。味見をして甘さが足りなければ砂糖を足しても良い室温で 2-3 日置く濾過して、ペットボトルに詰めて蓋を閉め、室温で発酵を続ける。 1 日くらい置くとボトルが炭酸でパンパンになるので、冷蔵庫で冷やし、発酵を止めたら完成スライスりんご、今回はふじを使いました。そのまま食べても美味しいガラスジャーに詰めて冷蔵庫へ大きな容器に移して、室温でさらに発酵させる炭酸ペットボトルに詰めて炭酸を入れます解説発酵りんごソーダの発酵時間を長くするとシードルまたはサイダーと呼ばれるお酒になります。そしてシードルを蒸留した蒸留酒がカルバドスです。発酵りんごソーダは乳酸菌発酵と酵母によるアルコール発酵が進みます。そして、ボトルに詰めて密閉すると酵母の発酵によって炭酸が溶け込みソーダになります。酵母と乳酸菌はりんごに由来の物を使うのが、欧米でのサイダーの一般的な作り方ですが、ここでは酒粕をスターターとして使うことにより発酵を安定させています。サイダーに含まれる野生酵母には Saccharomyces cerevisiae 、 S. bayanus、Kluyveromyces marxianus、Pichia membranaefaciens、P. kluyveri、P. fermentans， P. guillermondii 、 P. anomala 、 Zygosaccharomyces rouxii、 Hanseniaspora uvarum、 Brettanomyces...

世界の発酵食品シリーズ　第１０回　アカラジェ（ブラジル）

第１０回　アカラジェ（ a carajé、アカラ、 acara ）　ブラジル・バイーア地方で人気の黒目豆の揚げパンです　アカラジェはブラジルで食べられている黒目豆で作った揚げパンです。黒目豆は日本ではなじみがありませんが、小豆に似た風味を持ちます。黒目豆の風味とタマネギの甘さが相まって、ついつい食べ過ぎてしまいます。アカラジェの中にはスパイシーなソースや塩漬けのエビなどを挟んで食べるのが現地での定番のようですが、そのままでも十分美味しいです。現地では発酵せずにベーキングパウダーで膨らませるレシピもあるようですが、今回は昔ながらの発酵させるレシピで作ってみました。黒目豆です。黒い斑点がまるで目玉のよう。通販で手に入ります。材料黒目豆　 1 カップ（ 200 ml ) タマネギ　半分～ 1 個塩コショウ　少々火の通りが悪いので、薄べったい形にして、じっくり揚げます作り方黒目豆を洗った後、水に完全に浸し、そのまま３時間～半日くらい漬ける黒目豆を手で揉み、皮をはがす。皮を全部取るのは難しいと思いますが、なるべく皮を除いた方が口当たりは良くなります。水をざるで切って、刻んだタマネギと共にミキサーに入れてスラリーにする。砕きにくい時は水を足す。少し固めのクレープ生地くらいの濃さになるまで水加減を調節する。少し薄い塩加減に塩コショウを加えて味を整える。 30℃ くらいで半日～ 1 日発酵させる。（パン生地の発酵と同じ要領ですが、そんなに膨らみません）発酵させた生地を泡立て器で攪拌する（飛び散り注意）メレンゲのように角が立つまで攪拌する（ 10 分くらい）。これによって、生地に空気が入り、良く膨らむようになる。フライパンに油を入れ、スプーンで生地をすくって薄べったく流し込んで揚げる。中まで火が通りにくいので、じっくりと揚げる。ペーパータオルの上で油をきって、完成です。おろしたタマネギと混ぜてしっかりと泡立てます解説アカラジェはかつて大航海時代にアフリカから南米へ連れてこられた人々によって、南米へ伝わった食べ物です。アフリカではアカラと呼ばれる似たような揚げパンがあります。短時間の自然発酵ですので、余り発酵は進みませんが、揚げる直前に、かき混ぜることによって豆に含まれる蛋...

世界の発酵食品シリーズ　第5回　ジンジャーバグ（USA）

第５回　ジンジャーバグ（ ginger bug ) ほぼ発酵が終わったジンジャーバグガラス容器は１００均（ダイソー）で購入しました　ジンジャーバグ（ショウガの虫）はショウガを使った発酵スターターです。ジンジャーバグは、ジンジャーエールやフルーツジュースソーダ、その他、様々な発酵食品のスターターとして使え、世界中の発酵愛好家が用いています。酵母のエタノール発酵と乳酸菌の乳酸発酵の混合発酵物で、甘さの中に酸味があり、炭酸の爽快感にショウガのエキスが相まったとても美味しいジュースです。ショウガはジンゲロールやクルクミンなどの生理活性物質を含んでおり、生理機能も期待できます。材料　刻んだしょうが　大さじ 3 砂糖　大さじ 3 水　 500 ml 作り方ショウガを良く洗い、皮ごとみじん切りにする。ジャーに水 500 ml を入れ、大さじ 1 杯の刻んだショウガと大さじ 1 杯の砂糖を加え、よく混ぜ、室温で発酵させる。蓋は緩くしておき、空気が漏れるようにしておく。翌日、さらに大さじ 1 杯の刻んだショウガと大さじ 1 杯の砂糖を加え、よく混ぜる。さらに翌日、大さじ 1 杯の刻んだショウガと大さじ 1 杯の砂糖を加え、よく混ぜる。 2 ， 3 日しても泡立ちが起こらない場合は、ドライイーストや非加熱の蜂蜜を少し加えて、発酵を促してください。泡立ってきたら完成です。室温が高い場合は冷蔵庫で保存するジンジャーバグとそれを使ったアップルソーダリアルソーダジュースの作り方はまた次の機会に解説なぜショウガを用いるのかはよくわかりませんが、ショウガに住み着いている酵母と乳酸菌を菌の供給源として用いているのではないかと思います。ショウガは実は根ではなく茎（地下茎）です。様々な内生菌がショウガには生育しています。スーパーで売っている土の付いていないきれいなショウガは、どうやら次亜塩素酸で洗浄しているようで、表面に付着している酵母や乳酸菌は死滅しているようです。そのような場合は、製パン用のドライイーストを小さじ一杯程度もしくは非加熱の蜂蜜を大さじ 1 杯程度加えて、様子を見てください。完成したジンジャーバグには酵母と乳酸菌が豊富に含まれています。そのまま飲んでも、ジンジャーの香りがして、とても美味しいですが、今後紹介するリアルジンジャーエールやアップルサイダーなどの...

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