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微生物潜在酵素（天野エンザイム）寄付講座ブログ

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投稿者: Onaka - 4月 27, 2023

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卒業おめでとう！2018年度学位記授与式

投稿者: Onaka - 3月 25, 2019

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本日、学位記授与式でした。
加藤さん、金田君、卒業おめでとう！

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微生物潜在酵素（天野エンザイム）寄付講座［通称：微潜研］は、株式会社天野エンザイムのご寄付により、東京大学大学院農学生命科学研究科応用生命工学専攻に開設された寄付講座です。

このブログでは、微潜研からのお知らせやトピックスなどをご紹介しています。

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第19回　ウォーターケフィア（water kefir）ウォーターケフィアグレインぷにぷにした触感の豆粒ぐらいのゲルですウォーターケフィアはケフィアと名前が付いていますが、以前紹介した牛乳を原料にしたケフィアとは原料も発酵微生物も異なっており、ミルクの代わりに砂糖水を発酵させた飲料です。ただ、ケフィアと同様にグレインと呼ばれる粒状の微生物の凝集体を用いて発酵させる点が共通です。すっきりとした乳酸菌飲料で、動物性原料も不使用なので、菜食主義者も飲用できます。作り方も簡単で、グレインを砂糖水に混ぜるだけ！しかもグレインは半永久的に使い回せます！！手軽で美味しく健康的なので、今後ブームになりそうな期待の発酵飲料です。ワイングラスに入れてみましたが、中身はウォーターケフィアです材料ウォーターケフィアグレイン　（通販等で購入可）砂糖　70グラム水　1リットル砂糖水にグレインを投入、時々かき混ぜるだけで完成作り方砂糖を熱湯に溶かして砂糖水を作る十分に冷めたら、ウォーターケフィアグレインを入れる一週間ほど、一日一回混ぜて発酵させる。蓋は緩めて空気が入るようにしておく好みの味になったら、グレインを網で漉して、ペットボトルなどに詰めて冷蔵庫で保存する。回収したウォーターケフィアグレインは再び砂糖水に混ぜて、ウォーターケフィア発酵に用いるこちらは上白糖の代わりにキビ糖を用いた発酵個人的には上白糖の方がすっきりした甘みで好きです解説グレインの正体は乳酸菌の作り出す不溶性細胞外多糖(EPS)を中心に、酵母、酢酸菌が共生した凝集体です。乳酸菌は Lactobacillus hilgardii、Lactobacillus nagelii が主であり、これらはグルカンスクラーゼ酵素を分泌します。このグルカンスクラーゼがシュクロースを分解してEPS・エキソポリサッカライドを生産します。これがゲル状物質の正体です。グレインに含まれる酵母は主に Saccharomyces cerevisiae であり、各種アミノ酸やビタミンを供給することにより乳酸菌の生育を促進させる。また、乳酸菌は乳酸の産生により、培地のpHを下げ酸性化させることにより、酵母の生育を促進させるという、相互共生を行っている。水ケフィアの起源には諸説あり、一説には 1855 年頃にクリミアから

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